د . مجدى بدران
الطعمية وجبة شعبية ، ذات أصول فرعونية ، تم نقلها واستنساخها لدول عديدة .
تحتوى الطعمية على 333 سعرا حراريا لكل 100 جرام . الأفضل صنع الطعمية فى البيت أو قليها على الأقل فيه،و أن تؤكل طازجة بجانب السلاطة الخضراء الطازجة متعددة الألوان ، مع الإقلال من البيض المستخدم لتجنب السمنة ، و الإقلال من الملح المستخدم ، والأفضلية للملح الغنى باليود . أغلب الملح المستخدم فى الطعمية المجهزة خارج البيت غير معلوم المصدر.
توفر مكونات الطعمية المصرية الحديد و الكالسيوم والماغنيسيوم و الزنك و فيتامين أ، وفيتامين سى، و دأبت بعض المطاعم منذ عقود فى إضافة البيض.
مكون البروتين البقولى فى الطعمية يشمل الفول غالبا أو حمص الشام خاصة فى الإسكندرية أو البسلة أحيانا. أطلق عليها اسم فلافل وهي كلمة قبطية تعني «ذات الفول الكثير». البقول مصدر رخيص للبروتين و الألياف الغذائية و النشويات والحديد و فيتامين ب و البوتاسيوم و الماغنيسيوم.
البقول غنية بمضادات الأكسدة ،و تناول البقول يقلل من معدلات السرطانات خاصة سرطان القولون. تحول البكتيريا الصديقة ألياف البقول إلى حمض البيوتيريك الذى يحافظ على سلامة خلايا القولون و التجارب المعملية بينت أنه يمنع تكاثر خلايا القولون المسرطنة ويدفعها للانتحار المبرمج ،و النساء اللاتى يحرصن على تناول البقول ذوات معدلات إصابة أقل بسرطان الثدى.
البقول ترفع المناعة و تقلل من أمراض القلب.نقع البقول ضرورى لثماني ساعات لإعادة الماء إليها، و للتخلص من السموم ومضادات الإنزيمات التى تنشأ من التجفيف و التخزين .
تزداد كمية الألياف فى البقول بعد النقع والطبخ ،ويقلل النقع من غازات البطن ، و يسهل هضمها والإستفادة من مكوناتها.
يشمل المكون الأخضر فى الطعمية البقدونس و الشبت و الكزبرة الخضراء، و هذه مصادر رائعة للألياف الغذائية و لرفع المناعة،وتوفير مضادات للأكسدة خاصة الأبيجينين , و الكلورفيل .
أكدت أحدث الأبحاث أن البقدونس أفضل مصدر للأبيجينين، وهو يكافح سرطانات البروستاتا و الجهاز الهضمى و يكبح نمو الخلايا السرطانية ، و يخفض مستوى الجلوكوز داخل الخلايا السرطانية، و يخفض مستوى مضادات الأجسام المناعية IgE التى تزيد مع الحساسيات، و كذلك التفاعلات الكيمائية المرتبطة بظهور أعراض الحساسيات.
المكون الثومى فى الطعمية يشمل الكرات و الثوم و البصل والبصل الأخضر ،و هى من أغذية الفصيلة الثومية التى توفر الألياف الغذائية التى تقلل من الحساسية،و ترفع المناعة المخاطية المعنية بسلامة الجهاز التنفسى . البصل الأخضر مصدر ممتاز لفيتامين سى و فيتامين ك ،و مصدر جيد جدًا لفيتامين أ ،و منجم لمعادن الكالسيوم و البوتاسيوم و المنجنيز و الحديد و الماغنيسيوم و الفوسفور و الزنك و النحاس و فيتامين ب 6 و حمض الفوليك ويزيد من البكتيريا الصديقة لغناه بالسكريات القصيرة.
الكيورسيتين من أسرار البصل المناعية ،وهو مضاد قوى للأكسده يحمى من الملوثات الخارجية والجزيئات الضارة التى تتكون داخل الجسم ، و يحافظ على سلامة الخلايا و حيويه الانسجة ، و يمنع التدمير الذى يحدث مع الالتهابات والسرطانات ،و مضاد للحساسيه يمنع إفراز الهيستامين ،و يفيد مرضى الربو .
الثوم به 19 مضاد للأكسدة ، و يكافح نزلات البرد ،و به مادة الأليسين التى تعمل كمضاد حيوى طبيعى ، و مضاد للفطريات، ومضاد للفيروسات ، و طارد للبلغم .
توفر الطعمية توابل متنوعة وهى غنية بالألياف الغذائية كالفلفل الأسود والكمون و الشطة و الكزبرة الجافة و الزعتر الجاف والزنجبيل الجاف و القرفة و الريحان الجاف و النعناع الجاف .
بنبغى الاعتدال فى تناول الطعمية ،مع الإقلال من الأطعمة المقلية فى نفس اليوم ، حيث تزيد الأطعمة المقلية من الدهون والكوليستيرول و الوزن و أمراض القلب.
خبز الطعمية فى الفرن أكثر صحة و يحتاج كمية قليلة من الزيت . يفضل تناول الطعمية مع الخبز البلدى الغنى بالردة. للوقاية من السرطانات يجب أن يستخدم زيت القلى مرة واحدة، و عندما يستخدم لأكثر من مرة، يتحول عند برودته لمستعمرات للبكتيريا التي تتغذى على جزيئات الأطعمة المتبقية من الأطعمة التي سبق غليها . زيوت الطهى التي تستخدم باستمرار، ولا تحفظ في الثلاجة تصبح ذات أوساط لا هوائية تجتذب ميكروبات ذات قدرة على إنتاج سموم قوية لها عواقب وخيمة.
